Il Miele

 “Il Miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell’alveare.” Questa definizione è tratta dalla “Norma regionale europea raccomandata per il miele” documento emanato dalla commissione del Codex Alimentarius Fao/Oms nel 1969; è stata poi ripresa dalla direttiva CEE del 22 luglio 1974 dalla legge italiana  n. 753 del 12 ottobre e infine dalla più recente “Norma Internazionale sul Miele” emanata dalla commissione del Codex Alimentarius Fao/Oms nel 1989. La definizione riassume in una sola frase che cos’è il miele e anche che cosa non è : il miele è infatti la trasformazione del nettare dei fiori o della melata elaborata dalle api mellifere e non da altri insetti; nessuna sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api, perché possa essere definito miele.

 

Il Nettare

Il nettare è una sostanza zuccherina derivata dalla linfa dei vegetali superiori e secreto da particolari organi ghiandolari chiamati nettari. A seconda che siano portati dal fiore o che si trovino su altre parti della pianta vengono distinti: nettari floreali ed extrafloreali. La composizione del nettare per quanto riguarda i costituenti principali, sono acqua e zuccheri. Tuttavia il tenore di acqua è molto variabile, ed è variabile anche la concentrazione totale di zuccheri, che può essere compresa tra 5 e 80% circa. I principali zuccheri contenuti nel nettare sono: saccarosio, glucosio e fruttosio; le loro proporzioni relative portano alla definizione di 3 diversi tipi di nettare: con prevalenza di saccarosio, con prevalenza di fruttosio e glucosio, con i 3 zuccheri presenti in proporzioni circa uguale. Il nettare contiene anche piccole quantità di altri zuccheri e di composti chimici diversi, tra cui sostanze aromatiche, Sali minerali, acidi organici, amminoacidi, enzimi.

 

La Melata

Il miele oltre che dal nettare dei fiori può essere prodotto anche dalla melata vegetale. Anche la melata deriva dalla linfa delle piante, ma mentre il nettare è secreto attraverso un processo attivo, la melata è prodotta in seguito all’intervento di insetti parassiti che succhiano la linfa delle piante. Questi insetti, chiamati produttori di melata sono dotati di un apparato boccale pungente succhiante che consente loro di perforare i tessuti della pianta ospite, assorbendo la linfa che scorre all’interno dei tessuti cribrosi. Le goccioline espulse da questi insetti cadono sulle foglie sottostanti, dove le api le raccolgono. La melata contiene delle resine gommose (destrine), e uno zucchero particolare, il melezitosio, e da origine a un  miele particolare, viscoso, di colore scuro, molto apprezzato in Francia (Miele di conifere). Le piante interessate alla produzione di melata, nelle nostre aree geografiche, sono principalmente: conifere (abete bianco, Abete rosso, pino, larice) ma anche quercia, faggio, pioppo e tiglio, salice, acero, castagno, robina, alberi da frutto.

 

Formazione del Miele – La suzione delle soluzioni (nettare e melata) da parte dell’ape bottinatrice avviene tramite le porzione succhiante dell’apparato boccale, organo costituito dai palpi e dalle galee accostati alla ligula estroflessa a formare la cosiddetta proboscide. La soluzione assorbita viene raccolta nella borsa melario o sacco melario. L’azione svolta dall’ape per trasformare il nettare o la melata in miele è profonda e complessa. I componenti del miele sono fondamentalmente gli stessi presenti nella materia prima, che però l’ape arricchisce di secrezioni propria in grado di provocare importanti trasformazioni. Il processo di trasformazione del nettare in miele ha inizio quando la bottinatrice, rientrando all’alveare, passa a un’ape di casa la goccia di materia prima raccolta. La stessa goccia viene poi rapidamente passata da un’ape all’altra e questo processo, che si svolge per 15-20 minuti, provoca la riduzione dell’elevato contenuto iniziale in acqua, grazie all’aria relativamente calda e secca all’interno dell’alveare e all’estesa superficie che occupa la goccia lungo la ligula allungata dell’ape. La goccia ancora per qualche aspetto immatura, è poi collocata negli alveoli dei favi, dove il suo contenuto di acqua viene abbassato tramite un processo di evaporazione all’interno dell’alveare. Questo processo porta a ottenere il miele maturo, cioè con nettare  di acqua sufficientemente basso da garantire la stabilità (inferiore al 18%) a questo punto la cella viene sigillata dalle api mediante un opercolo di cera. Durante i numerosi passaggi da un’ape all’altra, oltre alla riduzione del contenuto in acqua, avviene anche un altro importante fenomeno: infatti vengono via via aggiunte (dalle api che prendono parte al processo), secrezioni ghiandolari dotate di diversa attività enzimatica che determinano una serie di trasformazioni chimiche prevalentemente a carico degli zuccheri. In questo senso risulta fondamentale l’azione di un’invertasi, capace di scindere la molecola di saccarosio nei due monosaccaridi che la compongono: fruttosio e glucosio. Complessivamente, quindi, l’azione dell’ape porta a una riduzione del contenuto in acqua mediante evaporazione, fino a un valore compatibile con la conservabilità del miele, a un aumento del tenore in enzimi e a un livellamento dello spettro zuccherino.

 

Composizione – La composizione del miele è notevolmente complessa e occorre premettere che le caratteristiche morfologiche e organolettiche non sono le stesse per tutti i mieli, ma variano a seconda dei seguenti fattori: ubicazione geografica dell’apiario; clima e natura del suolo in cui è collocato l’apiario; origine botanica prevalente della zona; andamento stagionale; razza delle api, ecc. La composizione media del miele è la seguente:

·            Acqua: è una delle caratteristiche più importanti del miele, in quanto ne condiziona la conservabilità contribuendo a definire anche la qualità;

·            Zuccheri: gli zuccheri costituiscono i principali componenti del miele rappresentano più del 95% della sostanza secca. Il loro elevato contenuto contribuisce in modo determinante a definire numerose proprietà fisiche e alimentari del miele: la vischiosità, l’igroscopicità, lo stato fisico (liquido o cristallizzato), il valore energetico, il potere dolcificante. I due zuccheri più importanti sono i monosaccaridi glucosio e fruttosio che insieme costituiscono circa il 90% degli zuccheri totali. In parte essi derivano direttamente dal nettare, in parte si formano in seguito all’azione dell’enzima invertasi, secreto dalle ghiandole ipogrife dell’ape, che idrolizza il saccarosio contenuto nel nettare o nella melata scindendolo nei suoi due costituenti: glucosio e fruttosio. Nella maggior parte dei mieli, tuttavia i due zuccheri, non si trovano in proporzioni uguali, ma il contenuto in fruttosio è leggermente superiore a quello del glucosio (mediamente si indica per il fruttosio un tenore di circa 40% e per il glucosio di circa 30%), solo in alcuni tipi di miele, avviene il contrario. Si tratta di un dato di grande importanza, poiché il glucosio è relativamente poco solubile in acqua e, di conseguenza un contenuto elevato di questo zucchero determina una tendenza alla cristallizzazione, mentre una maggiore concentrazione di fruttosio, molto solubile in acqua e igroscopico, conserva il miele allo stato liquido;

·           Acidi Organici: tutti i mieli presentano una reazione acida, hanno infatti valori di Ph compresi tra circa  3,5 e 4,5 media di 3,9. Gli acidi organici inoltre, partecipano con altri componenti, a definire l’aroma complessivo di un singolo miele;

·           Sostanze minerali: il contenuto di sostanze minerali è complessivamente basso, anche se può variare notevolmente, nei diversi tipi di miele, dal 0,02 a 1% circa. L’elemento maggiormente rappresentato è il potassio che costituisce la metà  o i ¾. Sono inoltre presenti zolfo, cloro, sodio, calcio, fosforo, magnesio, silicio, ferro, manganese, rame. La quantità di Sali minerali è in relazione con il colore del miele. Infatti, sebbene il colore dipenda da fattori in parte ancora sconosciuti, generalmente i mieli chiari sono poveri in sostanze minerali, mentre quelli più scuri, in particolare il miele di castagno ne sono più ricchi;

·           Sostanze varie: tra cui amminoacidi, tracce di vitamine, enzimi (invertasi, amicasi, ecc) tracce di polline, fattori antibiotici, gomme, destrine, ecc.

 

Proprietà Fisiche – Le proprietà fisiche del miele sono strettamente connesse con la sua composizione chimica: gli zuccheri e l’acqua, i costituenti principali del miele, condizionano ad esempio, indice di rifrazione, cristallizzazione, densità e igroscopicità, mentre i Sali minerali determinano il valore di conducibilità elettrica.

·           Indice di rifrazione: la sua determinazione viene utilizzata per conoscere il contenuto in acqua del miele;

·           Viscosità: inversamente proporzionale alla temperatura;

·           Igroscopicità: il miele, posto in un luogo umido senza protezione, assorbe umidità, è importare quindi che venga conservato in ambienti con umidità bassa, non superiore al 60%;

·           Calore specifico e conducibilità termica: il miele ha una bassa conducibilità termica e quindi un cattivo conduttore di calore;

·           Colore: molto variabile in relazione all’origine botanica; spazia dal giallo paglierino (acacia), al bruno scuro, quasi nero (castagno);

·           Cristallizzazione: il miele cristallizza più o meno rapidamente, in funzione della temperatura (ottimale a +14°C) e dal rapporto glucosio/levulosio. Direttamente proporzionale al detto rapporto; più esso è elevato più rapidamente avviene la cristallizzazione: C>1 cristallizza, C<1 liquido. La  cristallizzazione modifica solo l’aspetto, ma non ha influenza alcuna sulle caratteristiche del miele, al contrario di quanto avviene per la pastorizzazione (riscaldamento) che, al fine di distrugge i cristalli di glucosio e rendere quindi il miele stabilmente liquido, ne denatura gli enzimi e le vitamine contenute;

·           Consistenza: da liquida (acacia) o cristallina (colza);

·            Peso specifico: 1,4;

·           Umidità: 18-20% in media. Se il miele viene estratto quando non è ancora maturo, contiene una quantità d’acqua superiore al 20% è può fermentare. La fermentazione alcolica trasforma gli zuccheri in alcool, liberando anidride carbonica. Il miele non è più commestibile. Tuttavia il miele fermentato è privo di tossicità. Può essere usato per la produzione di idromele;

·      Acidità: variabile tra 3,5 e 5 ph;

·         Solubilità: in acqua;

·          Sapore: dolce e aromatico (alcuni mieli sono amari).

 

Raccolta – Le fasi della smielatura sono le seguenti:

·        Prelievo dei favi dai melari nel momento in cui il miele risulta opercolato per almeno i ¾  dei favi stessi;

·           Disopercolatura che consiste nel togliere lo strato di cera spalmato dalle api  sulle celle contenenti il miele maturo;

·    Centrifugazione dei favi per mezzo di un apposito estrattore, che agisce per forza centrifuga;

·        Filtrazione e strazionamento del prodotto entro un recipiente detto maturatore; il miele viene fatto decantare nel maturatore per circa 10 giorni allo scopo di eliminare le eventuali impurità che non trattenute dal filtro salgono in superficie;

·           Invasettamento in appositi recipienti (vetro, plastica, ceramica, cotta, cartone, paraffinato).

 

Qualità di mieli – In commercio sono reperibili le seguenti qualità di miele:

·         Miele monofora

Ottenuto in teoria dal nettare proveniente da un’unica fonte botanica; nella pratica ciò non è possibile, pertanto si denomina, oscillante tra il 40 e il 45% (il rilevamento si attua mediante la determinazione della qualità e quantità del polline presente e, tale operazione viene denominata analisi melissopalinologica); se la percentuale è inferiore al predetto parametro, il miele si considera di norma di origine mista. Per effettuare la produzione di miele monofora è necessario prelevare i melari non appena terminata la fioritura dominante, pratica che è attuata principalmente tramite il nomadismo. I mieli monofora possiedono proprietà specifiche ed indicazione terapeutiche derivanti dalla loro origine botanica; in commercio tale miele assume la propria denominazione in base alla pianta dominante: miele di acacia, di arancio, di castagno, di eucalipto, di corbezzolo, di limone, di girasole, di sulla ecc.

·          Miele di acacia;

·         Miele di arancio;

·        Miele di castagno;

·         Miele di eucalipto;

·        Miele di corbezzolo - Zona  di raccolta: Sardegna, Maremma;

  Aspetto: grigioverde, con tonalità      nocciola;    

  Profumo: intenso e tipico;

 Sapore: amaro, leggermente resinoso;

  Proprietà terapeutiche: diuretico e   antisettico;

  Utilizzazione gastronomica: nella preparazione di dolci e liquori (infusi), particolarmente indicato come dolcificante per caffè.

·        Miele di limone -    Zona di raccolta: Sicilia

Aspetto: chiaro, quasi bianco;

Profumo: fresco, di agrumi;

Sapore: gradevolmente floreale;

Proprietà terapeutiche: calmante, combatte l’insonnia;

Utilizzazione terapeutiche: nel tè, in pasticceria, nei cocktail.

·       Miele di girasole – Zona di raccolta: Italia centrale;

Aspetto: giallo oro;

Profumo: molto tenue;

Sapore: fresco, dolce, delicato;

Proprietà Terapeutiche: ricalcificante delle ossa;

Utilizzazione gastronomica: con olive nere, frutti di mara, le fave.

·        Miele di sulla – Zona di raccolta: centro-sud Italia;

Aspetto : avorio, finemente cristallizzato;

Profumo: molto delicato;

Sapore: delicato, tipicamente vegetale;

Proprietà terapeutiche: nelle infiammazioni bronchiali;

Utilizzazione gastronomiche: negli involtini di vite alla greca.

 

·         Miele millefiori o poliflora

Ottenuto generalmente dall’apicoltura stanziale: rappresenta la miscelazione di più specie di nettare, quante sono quelle presenti in una data zona; pertanto nel millefiori  non vi è una pianta prevalente, anche se la presenza di una specie botanica molto aromatica è facilmente riconoscibile dal gusto predominante per es. timo, castagno, lavanda. Il miele millefiori è il più commercializzato in quanto è quello maggiormente prodotto; viene generalmente distinto in millefiori di pianura, di collina e di montagna che è il più aromatico. Oltre alla distinzione poc’anzi indicata in merito alle qualità dei mieli, occorre osservare che in commercio è possibile rinvenire, anche se in piccola misura, il miele in favo, ovvero il miele contenuto in piccole porzioni di favo appositamente predisposte. Il miele in favo possiede caratteristiche aromatiche superiori al miele estratto.

 

 

Proprietà nutrizionali ed impiego – La composizione del miele, che comprende glucosio e fruttosio associati ad acidi organici, Sali minerali, enzimi, aromi e tante  altre sostanze, né fa un alimento unico e del tutto particolare. Il miele è un alimento glucidico a elevato potere energetico. Fornisce 320 calorie/100g contro le 400 circa del saccarosio o zucchero da cucina. Essendo poi composto prevalentemente da zuccheri  semplici (glucosio e fruttosio) presenta una facile digeribilità. Il glucosio infatti entra direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente, mentre il fruttosio è consumato più lentamente e funziona da riserva energetica in quanto, prima di essere utilizzato dall’organismo, deve essere trasformato in glucosio. La metabolizzazione avviene esclusivamente a livello epatico. Il miele offre dunque un immediato apporto energetico, senza richiedere un processo digestivo e quindi senza appesantire lo stomaco. Tra gli alimenti energetici, occupa il primo posto nell’alimentazione dello sportivo: prima di una gara, di un allenamento o comunque prima di uno sforzo fisico accresce l’efficienza muscolare e la sostiene nel tempo. Per lo stesso motivo è indicato nell’ alimentazione geriatrica e nella dietetica dell’età scolare, come in tutti i momenti in cui è elevato il fabbisogno energetico. La  presenza, accanto agli zuccheri semplici, di Sali minerali, enzimi, sostanze aromatiche e oligoelimenti, contribuisce ad aumentare le potenzialità nutritive del miele. In generale comunque, consumato come miele da tavola, come dolcificante delle bevande o in cucina, è consigliabile l’introduzione del miele nella dieta quotidiana di ciascuno. Il potere dolcificante del miele è elevato, superiore a quello del normale zucchero da cucina. Ponendo a 100 il potere dolcificante del saccarosio, quello del fruttosio 173 e quello del glucosio 74. A livello dietetico permette  quindi di realizzare un piccolo risparmio calorico.

 

Liquido o cristallizzato, millefiori o unifloreale, di sapore delicato o intenso, , dolce, floreale, fruttato, erbaceo, pungente, amaro, ciascuno ha  la possibilità di scegliere secondo il proprio gusto. Inoltre il miele ha proprietà terapeutiche rilevanti ed è di conseguenza raccomandato in varie patologie: disturbi dell’apparato respiratorio, circolatorio e digestivo, sul fegato, sulla dentizione dei bambini favorendo la fissazione del calcio.